How to Make 'Petis Udang'.

KNOW THIS FIRST OKAY.Prawn Paste = Petis Udang (made from good quality big sized prawn headshells)
Shrimp Paste = Belachan (made from small sized prawns).

It's the black paste that they put in Chinese Fruit Rojak and makes the delicacy so tasty, it's the watered down black sauce they put in Penang Assam Laksa to bring out the aroma, they also serve it in Fried Tofu stuffed with finelly sliced cucumber and bean sprouts.

In Malay they call it Petis Udang, sometimes they call it Otak Udang and the common explanation for it is that they use a lot of Otak Udang (the orange - green part of the prawn head which commonly assumed as the brain) to make it.

My skin started crawling.....

so when we eat one plate of Fruit Rojak,or Sotong Kangkung do we have the brains of 100 prawns in our system?

I often googled for information on how to make it. Unfortunately, it is never documented in the cyberworld in Bahasa Malaysia.

To my surprise, it is available only in Bahasa Indonesia. It even explains the nutritional content of Petis Udang (Sambal Rojak) and this I have to share with you in Bahasa Malaysia!

It is directly translated from the link below:

CARA PEMBUATAN PETIS UDANG/SAMBAL ROJAK.

Pembuatan petis merupakan serangkaian kegiatan yang meliputi penyiapan seperti berikut:
a. bahan baku (bawang putih, cabai, merica, gula pasir, tepung beras/tepung tapioka/kanji/tepung arang kayu, garam dapur, dan air.)

b. perebusan

c. pengentalan

1. Mula-mula kepala udang harus dicuci bersih kerana merupakan sumber bakteria dan terdapatnya sistem pencernaan di kepala.

So you see, it's not true at all that the otak is used!!!! Buat penat aku tak makan rojak for a month! Now see where they get the prawn taste from....

2. Setelah kepala udang dicuci, air dituang dengan perbandingan tertentu. Kemudian dimasak atau direbus, biasanya selama 3 sampai 6 jam. Selanjutnya dilakukan pemerasan dan ampasnya dibuang. Perebusan ini dilakukan untuk mengambil sari dari kepala udang tersebut. Pembuatan petis juga dapat dilakukan dari ekstrak ikan atau udang kering.

3. Sari udang atau ikan tersebut dimasukkan ke dalam belanga kemudian dimasak, sambil diaduk-aduk sampai agak kental. Setelah itu dilakukan penambahan gula, sedikit garam, bawang putih dan cabai. Dari sekitar 10 kg kepala dan kulit udang, diperlukan 0,2 kg gula dan 10 liter air. Setelah direbus selama kira-kira 3 jam akan diperoleh 0,5 kg petis.

4. Selain gula, di beberapa daerah juga ada yang menambahkan tepung tapioka dan tepung arang kayu atau arang jerami dalam pembuatan petis. Arang ini berguna untuk mencegah timbulnya bau tengik pada petis.

5. Perebusan dilakukan sampai adonan mengental (turn pasty).


And guess what, alat yang terpenting untuk pembuatan sambal rojak adalah belanga, iaitu periuk bermulut lebar yang terbuat dari tanah liat (claypot). Ini kerana ia memiliki sifat pengantar panas yang rendah dan porous (berliang). Dalam pembuatan petis diperlukan pemanasan rendah dalam waktu cukup lama, sehingga secara perlahan akan dihasilkan adunan petis yang kental dan elastik.

Dengan menggunakan belanga, pemanasan rendah dapat terjadi secara menyeluruh. Adanya pori-pori pada seluruh dinding belanga menyebabkan penguapan tidak hanya terjadi pada permukaan adunan, namun menyeluruh pada semua bahagian adunan yang melekat pada dinding belanga. Apabila digunakann periuk alumunium, akan terdapat banyak bahagian yang hangus dan petis yang dihasilkan menjadi kasar dan berair. Hal ini disebabkan alumunium memiliki sifat pengantar panas yang baik, tetapi tidak porous.

Marmite/Bovril is similar to this but using bovine (meat). Ianya dipanggil petis daging. Oohhhhhh, try baking flower crab smothered with Marmite... tasty saltiness!!!

Reference: Prof. DR. Made Astawan, Dosen di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB